Aromu kave određuje mnogo različitih faktora, uključujući vrstu, regiju porijekla i klimu. U tom se smislu kavu može uspoređivati s vinom.
Zrna kave dobivaju svoju izvrsnu aromu tek nakon prženja. Kava sadrži oko 800 različitih sastojaka arome,
što je čini jednim od najaromatičnijih prehrambenih proizvoda.
S mnoštvom raznolikih okusa kava je užitak za sva osjetila.
Korištenje osjetila
Kada se radi o kušanju kave najvažniji faktori za ocjenjivanje arome su kiselost, punoća i okus. Međutim, važnu ulogu igra i osobni ukus.
Način na koji vaša osjetila osjećaju određenu kavu zbroj je ukupnih utisaka koje skuplja većina naših osjetila. Najvažnija u tom smislu su osjetila okusa i mirisa.
Vid
Unutar prvih nekoliko sekunda naše oči ocjenjuju kvalitetu espressa prije nego što smo ga kušali. Naše nam oči pomažu da brzo ocijenimo intenzitet boje i postojanost i prošaranost kreme.
Okus
Četiri se osnovna okusa, slatko, slano, trpko i gorko razaznaju na jeziku. Svaki se od ovih osjetila može pribilježiti određenom dijelu jezika.
Miris
Nos osjeća isparavanja aroma koje proizlaze iz šalice kave.
Ljudski nos može razaznati između čak 10000 različitih aroma.
Oko 80% osjeta okusa zapravo se osjeća kroz nos.
Dodir
„Osjećaj u ustima“ odnosi se na punoću i postojanost kave i kremasti osjećaj na jeziku.
Četiri faze kušanja
1. Pripremite kavu
Pripremite šalicu svježe kave, ali nemojte dodati mlijeko, šećer ili ostale dodatke jer oni mogu narušiti okus. Procijenite postojanost kreme, prošaranost i sveukupni dojam kave.
2. Pomirišite kavu
Osjetilo mirisa u prvom je redu odgovorno za osjećanje i identificiranje supstanci poput kave.
Ljudi različito procjenjuju mirise a to se odnosi i na miris kave.
Pomirišite kavu prije nego što je kušate. Koje arome zamjećujete?
Aroma kave može biti egzotična, cvjetna, po vinu, zemljana, voćna, oštra, slatka ili čista.
3. Kušajte kavu
„Srkanjem“ kavu rasprostranjujete po cijelom nepcu. Ovo omogućuje da fine nijanse okusa i aroma imaju najbolji učinak te također omogućuje da kava dođe do osjetilnih zona vašeg jezika.
Pokušajte odrediti gdje na svom jeziku možete osjetiti slana, slatka, gorka i trpka svojstva kave. Kako biste opisali ovo iskustvo?
4. Procijenite kavu
- Stvara li kava osjećaj pun okusa na vašem jeziku?
- Koliko kiselosti zamjećujete?
- Kako biste opisali punoću kave na svom jeziku?
- Kakve ukupne impresije na vas ostavlja kava?
Cupping – kušanje kave na profesionalan način
U profesionalnim se laboratorijima kušanje kave naziva „cupping“.
Stručnjaci za kavu imaju važnu ulogu u toj djelatnosti i industriji kave uopće. Kvaliteta zrna mora se provjeriti prije otpreme kave i ponovno kada kava stigne na svoje odredište.
Svaka vrsta mora udovoljavati određenim kriterijima okusa. Slaže se profil šalice kojim se ocjenjuju kiselost, punoća i okus kave. Prodavatelj kave koristi tu ocjenu kako bi dao preporuke svojim klijentima.
Stručnjaci za kavu iz JURE koriste tehniku „cupping" kako bi definirali svoje opise kave i odabrali mješavine. Osjetilno provjeravanje jamči stalno visoku kvalitetu.
Prije cuppinga kava se kuha tako da se kava vrlo fino samelje i tada se ulije u šalicu s vrućom vodom. Ovo proizvodi vodenu mješavinu kave koja se iskušava posebnom žlicom za kušanje.
U JURI se kava iskušava u obliku espressa pripremljenog potpuno automatskim aparatom za kavu. To stvara intenzivan napitak od kave s prekrasnom kremom i punog je okusa. Budući da je intenzitet okusa ovog espressa visoko koncentriran, potrebna je vježba i iskustvo kako bi se identificiralo individualne arome i okuse.